一、采購(gòu)畜禽肉類，怎么落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度

餐飲單位應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等許可資質(zhì)證明復(fù)印件，索取相應(yīng)的購(gòu)物或送貨憑證。

采購(gòu)豬肉要批批查驗(yàn)并留存“兩證一報(bào)告”《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明》《非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告》。

采購(gòu)牛肉、羊肉、禽肉等其它畜禽肉要查驗(yàn)并留存《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》。

采購(gòu)進(jìn)口肉類或肉制品還應(yīng)查看《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》等證明文件。

二、經(jīng)營(yíng)不符合食品安全要求的畜禽肉怎么處罰？

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：

（一）用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)上述食品；

（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（三）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其制品；

（四）經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（五）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（六）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。

明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令停止違法行為，沒(méi)收違法所得，并處十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。

違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的，除依照有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定給予處罰外，可以由公安機(jī)關(guān)依照第一款規(guī)定給予拘留。

三、未落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度怎么處罰？

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

四、采購(gòu)畜禽肉類（含豬肉）為什么要查驗(yàn)并留存《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》？

動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫是動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依照《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》實(shí)施的具有強(qiáng)制性的行政行為。

《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》第四十九條規(guī)定，屠宰、出售或者運(yùn)輸動(dòng)物以及出售或者運(yùn)輸動(dòng)物產(chǎn)品前，貨主應(yīng)當(dāng)按照國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門(mén)的規(guī)定向所在地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫。動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)接到檢疫申報(bào)后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)指派官方獸醫(yī)對(duì)動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)施檢疫；檢疫合格的，出具檢疫證明、加施檢疫標(biāo)志。

《生豬屠宰管理?xiàng)l例》第十二條明確要求：生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）屠宰的生豬，應(yīng)當(dāng)依法經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格，并附有檢疫證明。

五、采購(gòu)豬肉為什么要批批查驗(yàn)并留存肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明？

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明是生豬產(chǎn)品質(zhì)量合格的法定憑證，是生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）履行產(chǎn)品質(zhì)量安全主體責(zé)任的體現(xiàn)，是生豬產(chǎn)品進(jìn)入生產(chǎn)加工和銷售等環(huán)節(jié)的重要前提。

《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定，生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理制度，對(duì)經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的生豬產(chǎn)品加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章、附具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。

《生豬屠宰管理?xiàng)l例》同時(shí)規(guī)定，從事生豬產(chǎn)品銷售、肉食品生產(chǎn)加工的單位和個(gè)人以及餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、集中用餐單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的生豬產(chǎn)品，必須是生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）經(jīng)檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的生豬產(chǎn)品。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，查驗(yàn)供貨者生豬產(chǎn)品的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

六、怎么感官辨別合格的畜禽肉？

采購(gòu)新鮮畜禽肉時(shí)，應(yīng)仔細(xì)分辨肉品感官狀態(tài)，肉品表面應(yīng)帶有一層微干的外膜、有光澤，表面應(yīng)微干或濕潤(rùn)、但不粘手，按壓后凹陷立即恢復(fù)，無(wú)異味。

采購(gòu)冷凍畜禽肉時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)查看冷凍展示柜運(yùn)行溫度是否正常，是否按照標(biāo)簽標(biāo)示的溫度進(jìn)行貯存。如有包裝，應(yīng)選擇包裝完好、標(biāo)識(shí)清晰的產(chǎn)品，避免購(gòu)買(mǎi)解凍變軟、包裝袋內(nèi)冰霜較多的產(chǎn)品。

采購(gòu)預(yù)包裝肉類制品的，要仔細(xì)查看商品信息，特別要查看品名、配料表等關(guān)鍵信息，注意辨別產(chǎn)品本身屬于純?nèi)庵破愤€是屬于調(diào)理肉制品。

七、怎么貯存畜禽肉？

餐飲單位要配備與經(jīng)營(yíng)的肉類品種相適應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備，貯存冷藏畜禽肉保持0-4℃溫度、冷凍畜禽肉保持-12℃及其以下溫度。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，按照保存條件和保質(zhì)期貯存。對(duì)冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備定期進(jìn)行清潔消毒、維護(hù)保養(yǎng)，保持場(chǎng)所衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生。

購(gòu)買(mǎi)的畜禽肉應(yīng)盡快加工制作。畜禽肉經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間凍藏或反復(fù)解凍，其品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)也大大增加。

如需臨時(shí)儲(chǔ)存，應(yīng)將肉類密封存放于保鮮袋等食品容器后置于冰箱或冷庫(kù)冷藏，冷藏時(shí)間不宜超過(guò)3小時(shí)，避免裸露混放和長(zhǎng)時(shí)間室溫存放。如需冷凍存放肉類，應(yīng)盡量將其切成小塊、減少存放時(shí)間并盡快食用。

八、怎么加工制作畜禽肉？

加工畜禽肉時(shí)，切肉案板、刀具和盛放容器須清洗干凈，并注意生熟分開(kāi)。

烹調(diào)畜禽肉時(shí)，必須燒熟煮透，這樣才能有效殺滅可能存在的致病微生物。

肉類菜肴燒熟后要盡快食用，剩余的肉菜，在8℃-60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)再加熱到食品中心溫度達(dá)到70℃以上。